【幸福威海新跨越】金牌食堂是这样炼成的

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2017-07-15 09:24:35    来源: 威海网·威海晚报
    创建全国食品安全示范城市,让百姓吃上放心食品,是一件利国利民的大事,也是一件全民共享共建的好事。不管是流动摊点,还是餐饮企业,抑或是学校食堂,都在切身感受到了“食安无小事”的郑重和责任。

    威海网讯 (记者 李林 文 于启波 图)创建全国食品安全示范城市,让百姓吃上放心食品,是一件利国利民的大事,也是一件全民共享共建的好事。不管是流动摊点,还是餐饮企业,抑或是学校食堂,都在切身感受到了“食安无小事”的郑重和责任。

    作为市民关注的焦点,学校食堂历来是市食品药品监督管理局的监管重点。要打造一个让家长放心、让学生满意的食堂,除了强化食品安全意识外,还需要把用心融入日常工作的点点滴滴。 7月6日,记者走进威海二中(南校区)食堂,揭开这座金牌食堂的食安密码。

    饭菜留样。

    食堂操作间干净整洁。

    操作间干净整洁,蔬菜只用当天采购的

    下午3点半,食堂的工作人员已在忙着给两个年级的学生准备晚餐了。大家手脚麻利,操作间内看不出一点杂乱,一切都是那么井然有序。

    大家都在忙活着,食堂经理崔茂荣也没闲着。他穿着工作服,如往常一样在各个功能分区里来回巡查。地面是否干净光滑,当天的采购记录是否完整,员工们是否按照规定操作……这些琐碎的小事,都是他巡查的内容。

    跟随崔茂荣的脚步,记者看到,宽敞的餐厅地面整洁干燥,光可照人,餐桌表面不见一丝水痕,大厅里没有苍蝇蚊虫,更没有一丝异味。

    操作间同样干净卫生。消毒洗刷间里,所有餐具整齐地摆放在架子上;调料存放处,各类调料的摆放亦井井有条,采购记录簿挂在墙上,每一笔记录清晰详细;蔬菜存放间,采购蔬菜的索证索票一应俱全,每一批蔬菜都有源可溯……

    “我们的功能分区很明确,干什么的就是干什么,绝对不会混用。”崔茂荣说,在食品的使用上他们也非常小心,不管是蔬菜还是米面油,一律采购经过食药监部门检测过的合格产品。

    崔茂荣介绍,食堂所有的蔬菜都是当天早上采购的,米面油等食材也不大量进货,以保证新鲜。“夏天,我们在采购豆制品等原料时,对时间要求更严格,豆制品是几点做的、几点送的,都要清清楚楚,超过时间的坚决不要。”崔茂荣说,为了降低农药残留,凡是带叶蔬菜,必须在清水中浸泡30分钟以上才可使用。

    在崔茂荣看来,保证质量安全原本就是餐饮企业责任,更何况是为学生服务,所以他们把食品安全意识强化到方方面面。

    每人手中都有块抹布,做到随时清洁

    崔茂荣所属的健珍餐饮管理有限公司,自2005年起接管威海二中(南校区)食堂,为学校师生供餐。餐饮行业,特别是校餐行业不好干,入行16年的崔茂荣对此深有感触。但健珍餐饮却在校餐领域做得很出色,时常有同行前来参观学习。

    如何把学校食堂管理得这么好?崔茂荣说,这归功于“六常管理法”的运用。2014年,市食品药品监督管理局以规范管理为基础,在全市中小学食堂集中推广“六常管理法”。2015年8月,健珍餐饮在学校食堂内全面落实“六常管理法”,食堂经营管理水平迅速提高。

    所谓“六常管理”,是指常分类、常整理、常清除、常清洁、常规范和常教育。“施行‘六常法’之前,虽然在管理上我们也非常严格,但工作总是显得没有秩序。”崔茂荣说,比如以前清扫地面卫生时,他们都只是用水管冲,不仅浪费水,还不一定能清理干净。

    现在,餐厅每一个工作区域、设备设施的卫生情况全部实行责任到人,每天8个时间段检查,一个小时检查一次,发现问题立即改正。此外,餐厅每名工作人员手中都有一块抹布,做到随做随擦。

    “我们炒菜时,不是等菜出锅了再收拾卫生,而是每做一步就及时清理,如此一来,就能保证地面没积水、台面没杂物。”崔茂荣指着加工区的物品介绍,所有工具还要实行分类使用,红色案板是切肉的,蓝色案板处理海鲜,白色案板则是用来切菜的,甚至连抹布都是专布专用。

    “六常法”实施初期,严格而规范的制度让大家都非常不适应。然而,施行了一段时间后,优势便显现出来了,不仅大家觉得干活更有规矩和章法了,崔茂荣管理起来也更加轻松。

    各班组每天交叉检查,及时发现问题

    把食堂管理好,为师生提供高质量的饭菜,不仅仅需要科学规范的管理制度,更需要广大员工时刻绷紧食安弦。因此,加强员工培训,让食品安全意识深入人心异常重要。

    “我们每天都要开展员工培训,总结工作中的经验和不足。每个班组先进行自查,然后班组间交叉进行检查,及时发现问题。”崔茂荣说,培训并不是强硬灌输,而是把食品安全的责任意识变成企业文化传递给每个员工,只有大家把餐厅的大事小事都当成自己的事,所有的工作才会更加得心应手。

    在健珍餐饮接管二中食堂的这些年,从来没有出现过一次食品安全事故,他们高效的工作方法以及安全卫生的饭菜得到了广大师生和家长的一致认可。每年,二中食堂都会举办家长开放日活动,所有食品的制作过程一目了然。许多家长参观完食堂后都竖起大拇指。

    自我市开始创建全国食品安全示范城市后,健珍餐饮对食品安全抓得更加严格。崔茂荣说,市食品药品监督管理局经常到食堂进行抽查,每次看到他们近乎吹毛求疵的检查,都让他更加认识到食品安全的重要性。

    一饭膏粱,维系万家;柴米油盐,关系大局。为了提高食堂管理水平,保证学生饭菜质量,市食品药品监督管理局除了加强对学校餐厅的抽查监管力度外,还在全市范围内推广“六常管理法”,并创新思路鼓励中小学招标集中配餐供应单位,尝试学校食堂由自主供餐向集体配餐的方式转变。目前,一批餐饮公司赢得了学生、家长和主管部门认可,与学校开展合作,我市80%的中小学实现了统一配餐管理。

    让孩子们吃上放心安全的饭菜,不仅仅是一个餐饮管理企业的良心,更是一个城市的气质和底蕴。作为首批全国食品安全示范城市,食品安全已成为城市的风骨,它化作一张闪亮的城市名片,让威海的明天变得更加和谐、光明。

    来源: 威海网·威海晚报
    编辑: 王文含
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