胶东美食老字号 盛家火烧万里香

　　【威海记忆档案】

　　类别 老滋味

　　名称 盛家火烧

　　特点 又脆又香，便于携带

　　在荣成市石岛管理区斥山街道盛家村中央，有一处气势不凡的四合院，大门处有这样一副对联：胶东美食老字号，盛家火烧万里香，横批：麦味飘香。大门两侧的白墙上则写有“盛家火烧——威海市非物质文化遗产”“盛家火烧最盛家”等，以及盛家村先人们加工火烧的画面。这处四合院便是盛家火烧的制作工场。

　　盛家火烧是盛家村一门传统手工技艺，迄今已传承600多年。盛家火烧为手工完成，保持传统制作工艺，传承着荣成沿海的民俗饮食文化和风土民情，是荣成特色面食中的亮点。

　　自元末明初传承至今

　　盛家火烧的历史最远可追溯到元末明初时期。据盛家火烧第七代传承人盛元淑介绍，当时盛家始祖盛伯全带领三个儿子，从河南汝南老家来到石岛，最终选择如今的盛家村定居，同时将火烧制作手艺带到村里，此后世代相传，发展成为荣成市乃至胶东地区的美食老字号。

　　由于盛家火烧非常好吃，明代中期以后，全村家家户户都会制作，相传盛家火烧发展到高峰期时，全村每天可制作火烧五六十担，耗费白面600多公斤。上世纪五十年代前，石岛和斥山街头就有30多家盛家火烧销售摊点。

　　上世纪30年代，盛家村村民盛德本到朝鲜谋生，在朝开设了“三把火火烧店”，华侨和朝鲜人都非常喜欢，经常顾客盈门。

　　抗日和解放战争年代，盛家人积极支援前线，经常为八路军、民兵、支前民工等烙制火烧。火烧因口感香甜、半月不坏、易于储存、便于携带、富有营养、耐饥强身等特点，成为前线大受欢迎的“拥军干粮”。

　　2006年，盛家火烧被评为“荣成市首批优秀旅游食品”，2008年又入选“威海市非物质文化遗产名录”。

　　独特的“三把火”制作技艺

　　盛元淑说，盛家火烧主要分三种口味，分别是无糖火烧、含糖火烧和加馅料火烧。无糖火烧不加任何辅助材料，原香原味，适合血糖高的中老年人食用；含糖火烧在面粉中加入适量的鸡蛋、白糖揉和烘烤而成，出锅时香气四溢、酥软适中；加馅料火烧在火烧面皮中加入红糖、豆沙揉和烘烤而成，香甜可口、甜而不腻。

　　盛家火烧制作工艺的每个环节都有严格的要求，需精选上等专用麦粉，火炕发酵，人工和面，麦秸烧火，铁锅烙制。烙制过程是制作盛家火烧最为关键的步骤，核心工艺为“三把火”。

　　火烧下锅烙之前，要先在锅灶里添上麦秸，将锅烧热。锅热后，正式开始烙火烧。每烙一锅，用白布蘸着少许花生油擦一下锅，这样锅滑易烙，也容易将火烧烙出好颜色，然后开始烧“三把火”。

　　一把火：火烧下锅时快烧，为的是给火烧的一面烙出一圈好看的花眉。

　　二把火：将火烧的另一面烙成金黄色。

　　三把火：就是将锅盖上草编圆圈、高粱秸盖子和木制锅盖后，将火烧半蒸半烙，盖锅5分钟至10分钟，火烧厚度会膨胀到3厘米左右，逐渐熟透。

　　烙盛家火烧用的是老式锅灶，铁锅上面有三层捂盖，第一层是紧贴锅沿放的草编圆圈的裹布垫子；第二层是垫子上加盖高粱秸制作的裹布大圆盖子；第三层又在高粱秸盖子上再盖上厚厚的木制锅盖。这三层捂盖，既透气保温又保湿。和面有专用铁锅，揉制火烧用木制案板，制作火烧用钢制模子。

　　盛家火烧出锅后，一面酥脆，一面柔软，中间白里透黄，层次分明，吃起来又脆又香，而且便于携带，便于贮藏，备受当地群众和出海渔民的喜爱。

　　上世纪，因为种种原因，盛家火烧的发展速度一度放缓。改革开放后，尤其是近年来，当地将盛家火烧作为一种传统名吃和非物质文化遗产保护起来，并不断发扬光大。

　　盛家村拿出12间原村办小学房屋和整个大院，作为盛家火烧的加工车间和展销中心；投资10余万元，改造房屋、新增铁锅、案板等设备，于2016年成立“荣成市盛家火烧有限公司”，实行企业化运营。同时，将盛家火烧第7代传承人盛元淑等三位火烧制作巧手招入公司，进行火烧生产并指导具体加工。设立产品和文化展销部，在淘宝网开设盛家火烧专卖店，广泛对外销售。对于很多出门在外的荣成人来说，吃到盛家火烧，就是品尝到家乡的味道。

　　如今，盛家火烧不仅在胶东地区远近闻名，而且飘洋过海，走上了外国人的餐桌，还搭上了电商的快车道，线上线下平均每天销售火烧600个左右。盛家火烧民俗展示馆经常接待慕名而来的各地游客，火烧已经成为当地乡村旅游的一张闪亮名片。

　　在盛家火烧产业的带动下，盛家村拓宽经营思路，将结婚用的喜饼和胶东特色大馒头也纳入经营范围，同样在火烧加工车间里加工制作，不仅丰富了产品的类别，还形成了典型的面食系列文化产品。（威海晚报记者 王志强 沈道远 文 杨志礼 图）