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内蒙古凉菜技术学习 熟食卤菜培训
发布时间:2018年06月29日
重庆卤牛肉和酱牛肉哪个更好吃?

重庆卤牛肉和酱牛肉哪个更好吃?在弄清楚这个问题之前呢,大家先要搞清楚这卤牛肉和酱牛肉的区别。卤菜培训

实际上,“卤牛肉”和“酱牛肉”二者非常相似,但仔细对比又有着本质的区别。首先体现在卤酱汤的配制上。二者所用的汤量都比较大,一般都没过原料。卤汤使用大料,诸如桂皮、砂仁、丁香、花椒、草果等都非常常用。香料一般是包成料包放入卤汤锅中,以保持卤汤干净,避免卤菜成品上沾上浮渣。而酱汤所用的香料则相对要少得多,一般来说,仅用大米、花椒、桂皮等。而且这些香料不会直接放在水中熬煮,而是被碾碎使香料味充分地溶解到酱汤里。卤水一般会反复使用,但是酱汤大多数都是现做现用。卤菜培训

不论是卤牛肉还是酱牛肉,二者加热时间都比较长,因为只有长时间的焖煮才能让原料成熟并入味。

重庆哪里有纯中药卤菜配方?

你听说过纯中药卤菜配方吗?对的,其实就是采用各种香料,按照一定的配比,然后将其放入水中熬制,制作成卤水。中医药是我国的国粹,不仅治病解痛上面有奇特的效果,而且用在饮食上面还有强身保健的效果。因此,重庆卤菜就备受欢迎,因为它采用的就是纯中药的配方。

说到重庆纯中药卤菜配方,就不得不提一提重庆卤菜的来源了。早些时候据说有一家人特别贫穷,平日里几乎没有什么多余的钱去买猪肉来吃。后来有一天,一个好心人给了他们家一些猪下水。有了可以填饱肚子的猪下水,女主人却依旧很焦虑,因为这些猪下水的味道实在是太重了,他们又没有多余的调料去解决这种异味。当时正值夏天,院子里的栀子、紫苏这些长得正好。女主人闻到栀子的香味,又摘了两片紫苏叶子,脑袋里冒出了一个大胆的想法:这些东西随处可取,又不花钱又新鲜,我为什么不把它们用来当调料呢?说做就做,女主人就用了一些紫苏叶子和栀子果,加了一些盐将猪下水煮熟了。虽然味道不是很好,但是一家人还是吃得很开心。

川味卤菜卤水里放大蒜吗?味道好不好?

大蒜是川菜里面不可缺少的调料,那川味卤水里面需要放大蒜吗?味道好不好呢?一般来说,卤水里面都是一些香料,比如八角、桂皮、小茴、甘草、 三奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖、精盐等等。那为什么川味卤菜卤水里面不放大蒜呢?从配方上来说,大蒜味比较辛辣,不容易调和。从质地上面来说,大蒜如果在卤水里面熬制过久的话,很容易变得软烂,对卤味的形象来说也有不利影响。所以我们一般的川味卤菜卤水当中不放大蒜,喜欢吃大蒜的人,可以将大蒜碾碎,然后用作拌料,这样就没有什么影响了。

我们之所以不建议在川味卤水中放大蒜,还有一个很重要的原因就是大蒜会导致卤水不容易保存。另外就是,大葱也不能放在里面,因为大葱本身是带有一点甜味的,这样会影响整个卤水的配方,