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甘肃凉菜培训班_熟食卤菜培训

发布时间:2018年08月08日

卤菜熟食技术 卤菜培训 熟食卤菜培训 卤菜熟食技术 卤菜熟食技 凉菜培训班 卤菜熟食技术培训 正宗辣味卤菜培训 卤菜熟食技术培训 熟食卤菜培训 熟食卤菜培训 重庆卤水香料使用的技巧及香料用量举例

重庆卤水香料决定着重庆卤味味道,大家在平时要多加注意。但是这并不代表着我们可以随意增减用量,要知道,只有按照合适比例来搭配,才能找到好的效果。我们做了一个简单的总结,使用香料,有四个大的原则:

1、重庆卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则。这其中的代表香料就是荜菝、丁香等香味浓郁的香料,这种味道浓郁的香料如果放得太多,会产生一股发闷的味道,影响重庆卤水的整体味道。

2、重庆卤水香料本身味道各异,其中有部分多少都有一些异味和苦涩味。要想保留香味,去掉苦味和涩味,那就要事先做一些特别的处理。比如用清水浸泡一下就,可以去除大部分异味。其中有一部分而苦香类香料,杂质和异味比较多,对于这种香料,可以采用白酒浸泡因为因为白酒有溶解和渗透作用,去除异味更加轻松。当然了,有些香料个头比较大,或者是结构比较紧实,可以先敲开,然后再进行浸泡。

3、在重庆卤水香料中,其中很多香料的呈香物质都是脂溶性的,浸泡不能完全挥发出来味道,还要经过炒制才行。用油炒切忌猛火热油把香料炒焦炒糊,要注意用小火低油温;

其实很多人雪四川卤菜,一开始的想法就是有问题的。大家大多数想的就是,四川卤菜嘛,重要的就是那一个配方了,只要拿到了配方,材料哪儿都能买啊,那只要买了材料对着步骤做就行了。但是实际上他们忽略了一个问题,那就是就算是配方一样,也不一定能做出相同的东西来。要不然你看可口可乐的配方明明白白的写在那里,但是真正能做这个味道出来的,还是只有可口可乐自己公司。这就跟有句俗话说的一样,画虎画皮难画骨一个道理。四川卤菜的味道,就是那个“骨”,你可以品评,可以模仿,但是却不定能得到它的精髓。

当然了,要做出原版的四川卤菜味道,也不是那么难的问题。只要你完完全全按照原来的配方来做——不只是配方,更主要的是组成配方的香料。我们有些朋友,学了四川卤菜想挣钱,但是又对自己不那么自信,于是就想着我卖便宜一点嘛,总有贪图便宜的人会买的。但是卖得便宜了,自然意味着成本必须要控制得很低才行,于是他们就想到了从“源头上”控制成本,比如说,买一些外形一样,价格更低的香料,或者是买一些成本更低的冻肉。这样看似控制了成本,但是这样做出来的四川卤味没啥好味道,根本卖不出去,那价格再低也是白搭啊。

做生意,还是要走正道,尤其是四川卤菜这样的大众消费品。十足的信任才会有十足的生意。原材料不能马虎,工序不能省,品质不能丢,只有做到了这些,你的四川卤菜味道好了,客户才会源源不断地找上 门来。毕竟,贵几块钱不是问题,只要好吃,再贵的价格,也有人开着车排着队来买!

到时候惹上麻烦吃不了兜着走。奉劝大家千万不要抱侥幸心理,对待食品安全问题,一定要谨慎再谨慎!所以建议大家干脆做少点,卖完就收工,自己也落得轻松安全。如果你是买家,同样的道理,一次不要买太多,尽量控制份量。如果实在是不小心买多了,那么回到家赶紧将四川凉菜分成两份,一份食用的才拌调料,另外一份直接原封不动的放在冰箱里面。记住,一定不能动,不要搅拌也不要摇晃,以免空气接触,细 菌滋生更多,引起变质。

在四川凉菜的保存上面,也是有一些小技巧的。大家尽量使用直冷式冰柜,避免风冷式冰柜冰箱。因为吹出来的冷风,同样会导致四川凉菜发干。发干严重的情况下,还会发硬,口感不好,样子也不好看,几乎就等于毁掉了一盘四川凉菜。

另外,适量的醋和蒜也能起到一个延长四川凉菜保质期的作用,大家可以根据自己的口感,酌情增减,将四川凉菜的风味更大化!

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训班,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)