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西藏专业的凉菜培训班|凉菜技术学习-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2018年09月30日

卤菜香料不止增香,这些作用你知道吗?

一说到卤菜香料,你脑袋里是不是第 一个想法就是增香?香料的作用的确是增香的,不然取这个名字干什么呢?但是香料的作用却不只是增香,很多人并不清楚这个道理。所以在使用香料的时候,就使劲用,也不管用量,也不管配比,结果香则香矣,却让人一点也没有吃下去的欲望,这是为啥呢?

80%的卤菜人,在组方的时候,脑袋里根本就没有一个主旋律。也就是说,这个方子应该重点突出哪些味道,应该用哪些味道来做辅助,他们脑袋里是一团乱麻的。有时候凭运气,做出来的方子尚可下口,但是更多的时候,方子味道主次不分,前后缺乏层次感,让人觉得莫名其妙的。香料并不是多多益善的,不然的话各种香料的味道互相掩盖、渗透、消磨,结局只能是平淡无奇,能有前香就算不错了,更不要说回味了。主次分明是必须的,根据自己设定的目标口感首先要确定主香,然后再分别确定除异、去腥、平衡、融合、促进、提升等各项功能,而想要把这个环节做好,则必须要学会归类,举个例子:

如果你选择了卤菜香料中的八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮、良姜、山 奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒这些香料来做配方,归类应该怎样归呢?

去腥去异的卤菜香料:草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜;同科或同属,香味成分相似,香味略有区别。

可以作为主香卤菜香料:八角、小茴香,可以相互促进替。

可以作为增香的卤菜香料:桂皮;木质香、辛甜味。

可以作为赋香的卤菜香料:木香、白芷。它们的香味属于苦香。

可以作为解腻、平衡诸味的卤菜香料:陈皮。

另外,丁香有辛甜味,可用作卤水中,起到提味功能。

至于剩下的卤菜辅助香料,比如说山 奈、甘草、荜拨、花椒,则可全部作为使料,起到一个整体的配合协调作用。

大家看明白了吗?将卤菜香料的脾性摸透了,在组方的时候就可以按照这样的思路来分类了。分好了类,自然就知道如何凸显主要香味,如何利用其它香味来配合了。当然,这只是一个基本思路,大家可以多做尝试,也可以凭借这个思路,去验证一个组方是否合格,或者是否又可以改进的地方。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,若有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

另外一个例子,是一个不专心学习四川卤肉技术,却更关注门面的例子。这个人在学习四川卤肉技术的时候,觉得老师教的也不过如此,看起来很简单,也没啥值得仔细学习的地方。他觉得做生意就是靠地段,只要地段好,乱卖生意也差不了。因为抱着这样的态度,

他就没怎么用心学技术,结业考试的时候没考过,老师也留不住他,因为他这个时候已经找到了一个据说是特别牛特别好的门面,他所再不开业,每天的租金交着不划算……后来的结果就是,门面位置确实好,人 流量也很大,可是大家买过一次之后,很少回头继续购买。他就只有依靠不断地促销。然而促销做久了也没有多大的效果了,因为毕竟是小区周边,来来往往的都是附近的人,大家对他这一个手段已经不买账了。

看了10家四川卤肉店,他的选择很意外:

考察四川卤肉店想要学技术的人,多半都会四处打听多方比较,然后选出自己比较中意的一家。但是,和很多人不一样的,这个小伙子选的,既不是价格高的那个,也是名气特别大的那一个,他的判断,自有一套标准。

小伙子名叫朱明浩,成都人。对四川卤肉的喜好要追溯到童年时期,那时候他们家就经常买四川卤肉来吃。如今朱明浩已近而立之年,他决定学四川卤肉技术创业。

要创业,就要找地方学四川卤肉技术。从大型连锁到单店,朱明浩前前后后考察了很多家。有的人说他们用的是祖传秘方,味道横扫市场,但朱明浩经过尝试,却觉得并没有这样的感觉。有些地方宣称他们提供免费的开店的扶持,但是朱明浩却觉得学好四川卤肉技术才是重要的,其他的东西只能说是锦上添花,有,当然好,没有也没有什么关系。还有些人直接说可以给朱明浩打折,让他享受到更低的折扣。然而这些诱惑都没有让朱明浩动摇,他还是认认真真的分析记录,然后列举出优点和不足之处。

半个月过去了,朱明浩终于敲定了中意的四川卤肉培训班,那就是重庆杨龙伟卤菜培训班,而原因,很简单:这里的四川卤肉技术是实实在在受消费者青睐的技术,而且能提供实体店上手操练,另外,朱明浩还悄悄去杨龙伟的实体店和其他学员开的店里考察过,生意确实很不错,他这才放下心来。

每个人心中,都有一杆称,关于四川卤肉培训班的取舍,各有不同。然而,我们始终要记住一个规则就是,世界上没有不要成本的买卖,也没有不用努力的收获。如果你想轻轻松松获取高薪,得到成功,这样的渴望,恐怕只有电视剧里面才有。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)