行业信息 NEWS

内蒙古凉菜技术培训班|凉菜技术学习-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2018年10月23日

4.80%卤味老板在用的卤水保存技巧,今天学养老卤水

不管是做卤味还是其他行业,大多数人都知道一个常理,那就是每一个行业都有每一个行业的秘密。说是秘密也好,技巧也好,总之,能熟练在掌握这些技巧或者秘密的人,都是能把事业做得红红火火的人。作为一个在卤菜行业打拼了好些年头的人,今天我就来说说卤水保存技巧,那些从来没有养成过老卤水的人,今天就可以开始尝试养老卤水了。

老卤水是很多卤味店的镇店之宝,味道好不好,回味厚不厚,是不是具有竞争力,基本上就看这一镇店之宝了。然而,卤水受到保存方式、气候温度、湿度还有其他各种原因的影响,经常容易发生变质,要么发馊,要么发酸,要么就是起泡,有些轻微的情况发现的早,可以及时避免,有些就只有将卤水全部抛弃,实在是可惜至极。

其实,要保存好卤水,要从三点下手,那就是,用卤水、存卤水和养卤水。用卤水的关键,就在于,荤素分开卤,生菜生料不要轻易往水里丢。这句话什么意思呢?比如说我们平时偶尔会用到葱、蒜什么,一定要先用油炸过之后再使用,用完了还要立刻捞起来,不能让它们长期停留在卤水中。荤素分开这事儿,很多人都知道,但是真正做到的人,实在是微乎其微。大多数人,都是懒,抱着侥幸心理,觉得自己这样放一次好像也没啥问题。殊不知,卤水的味道就是这样慢慢地变味的。

至于存卤水,很多人更不当一回事儿了。用完的卤水,盖子盖不盖,用什么盖,该保存在哪里,从来不放心上。总是匆忙地把卤肉捞起来,就忙其他的事情去了。就我的经验来说,保存卤水,不锈钢桶是可以的,陶瓷罐也是可以的,但是木桶就要避免。可别以为木材和香料都是来自植物,就对卤水有好处。实际上,木桶很容易有异味,而且滋生细 菌,容易让卤水变坏。另一个就是,温度高的时候,也要盖盖子,防止落入蝇虫等等,但是为了避免温度高,捂坏卤水,可以将不透气的盖子换成纱布盖子。这样既可以防止异物,又可以很好地散热。

养卤水,说来简单,也复杂。简单在于,人人可以操作,复杂在于,重复性比较多,很多人嫌麻烦。这里说下要点:每次用过之后,都要将卤水中的沉渣捞起来,然后再烧开。这样可以避免蛋白质在卤水中发生变性,引起卤水变质。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

熟食卤菜培训 卤菜培训 熟食培训班 卤菜熟食技术培训 正宗辣味卤菜培训 正宗辣味卤菜培训 凉菜技术学习 熟食培训班 凉菜培训班 卤菜熟食技术 凉菜培训班 凉菜培训班 正宗辣味卤菜培训 正宗辣味卤菜培训 卤菜熟食技术培训 熟食培训班 坏消息四川卤菜加盟店全面进入食品安全整顿:

“四川卤菜加盟店全面进入食品安全整顿期,那些食品安全不过关的、违规违法使用添加剂的的人要当心了!”近期,这条关于四川卤菜加盟店全面进入食品安全整顿期的消息不胫而走。四川卤菜经营商、加盟商还有一些关心四川卤菜食品安全的人都在积极地转发,这不仅体现出了食品安全的市场监管越来越严厉,而且也表现出大众对于食品安全越来越关心、越来越在意。那么,这场风波到来之前,哪些人需要特别注意呢?

首先,品牌卤菜的运营方应该要注意。一旦有店里的卤菜熟食被查出违规,影响的可是整个品牌的所有加盟商。

其次,肯定是四川卤菜的加盟店要格外注意。为什么是四川卤菜的加盟店,而不是全体的经营者呢?因为很多加盟店采用的是拿货模式,根本不知道总部提供的四川卤菜里面是否存在着违法或者违规的东西。但是,不知情不是借口,一旦被监管部门查到了,后果都一样的严重。提醒大家做好应对准备,以免影响自己的投资资金。

四川卤菜培训技术

再则,四川卤菜的消费者也要留心。很多人会觉得,我又不做生意,他们检查关我啥事呢?其实这样说是有失偏颇的。虽然我们不做生意,出了问题不是直接的损失方,但是我们平时作为消费者,是没理由不关心自己的身体健康呀。如果你不关心市场监督局方面的动态,又怎么知道你平时经常消费的那家四川卤菜店里面的东西是否合法合规呢?毕竟,平时你都是关注价格和味道去了,其他的配方之类的东西,你又搞不清楚!(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

2.为什么几乎每道凉菜都要加花生米,有何作用?

有个人给我发消息,问我说,为什么几乎每一道凉菜里面都要添加油酥花生米。他说虽然油酥花生米的工序比较简单,但是也比较考验一个人的耐心和观察力,一旦做不好,就很有可能让花生米自带一股糊味,影响整个凉菜的口感。然后他还问我说,可不可以用其他的东西来代替花生米——又或者说,在凉菜中直接取消花生米?

我们先来说一说为什么凉菜中都要添加花生米吧。我们都知道凉菜的口感比较冰,尤其是在冬天,对于讲究养生的人来说,凉菜过于冰冷对身体。我们在凉菜当中加入了花生米,第 一个就是可以协调一下凉菜的口感,让入口的感觉不那么冰凉。而且在凉菜当中加入花生米。让我们在食用凉菜的时候会收获到很多的乐趣,比如说有些人就特别喜欢挑凉菜中的花生米来吃,因为他们觉得这种酥脆的口感是凉菜不能给他们的。尤其是一些喜欢饮酒的人来说,花生米的妙处,更是只可意会不可言传。另外,花生米其实还有一个作用,很多人都没有考虑过,除非是专门做凉菜生意的人可能会知晓一二。

我们都知道凉菜从锅里面起锅之后就会迅速的变冷,还会因为水分很容易蒸发而变干。尤其是遇到有风的情况下。试想一下,如果一个顾客买了2斤凉菜。也帮他切好了她拿回家之后却没有及时食用,放在了当风的地方。经过风吹水分迅速蒸发,凉菜的分量就会有所减轻,但是很多顾客他们并不知道是因为这个原因,他们只会想当然的认为是你的凉菜分量不够,或者说难听点说就是你在缺斤少两。这是一个很让人难以接受的事实,这会让顾客失去信心。从此之后便不再光顾。所以我们加入的花生米,承担了一部分的重量,在一定的程度上也可以减轻这种后果。

那么凉菜当中的花生米可以用其他的东西来代替吗?当然可以的,比如说有些人会采用炒黄豆,炒豌豆,还有些人会采用白芝麻。这些都是可以的,只不过大家要根据具体的菜品来确定。一些人的黄豆比较硬,吃起来不容易嚼碎。这对消费者来说也是一个扣分点。至于白芝麻,它可以让凉菜看起来更加好看,但是在可食用性来说还是比不上花生米。而且对于做生意的人来说,花生米还有一个很大的优势就是价格实惠。这样子就算你在给顾客的凉菜中抓一大把花生米,也不会心疼。所以说做凉菜生意也是一门学问,很多我们司空见惯的现象,其实蕴含着很耐人寻味的经济学原理。当我们想要做出创新的想法时,可以先问一下自己。有没有搞清楚别人这样做的原因,只有把原因吃透了,才能做出更好的改变。

(本文来自杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)