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开县现卤现捞培训多少钱_现卤现捞-杨龙伟卤菜培训
发布时间:2019年03月25日
重庆卤猪肝这样做,简单粗暴好吃到炸

说到重庆卤猪肝,我相信大家对它都是又爱又恨的,因为这个东西做好了,好吃的根本停不下来,但是如果做得不好的话,猪肝难吃不说还很容易让卤水毁于一旦,很多人做的重庆卤猪肝吃起来就像鸡蛋黄一样又干,又粉,根本就没法吞咽。

很多人想了很多办法,想要解决这个重庆卤猪肝的问题,但其实归根结底,如果你的卤水没有本质问题的话,很有可能就是你亲你的时候,做的不到位,接下来我要给大家说一个猪肝的清洗方法,非常的简单,非常的粗暴,但是效果却好到这里,经过这样的一个处理做出来的卤猪肝好吃得根本停不下来。

首先大家买好的猪肝,要挑选新鲜的,适合做重庆卤猪肝的。因为猪肝本身腥味很重,如果不新鲜的话,这种腥味就会加剧,到时候就根本没法吃。新鲜的猪肝,都有一个管子,直接通到猪肝的内部。我们要做的,就是将这个管子,接到水龙头下面去,然后打开水,灌水。

这个方法不可谓不简单,但是经过这种方法处理的重庆卤猪肝特好吃。因为猪肝是几乎所有的脏器中含水量的东西,而其实这些水,就是血水。而通过灌水的方式,可以让猪肝内部的血水消失殆尽。我们就用这样的方法,多灌几次水,就会发现猪肝由原来的紫红色变成了粉红色,这时候再闻一下,就没有多少的腥味和异味了 。

当然只是这样做,重庆卤猪肝还是会有一定的腥味,接下来我们要用葱,姜还有料酒进行一个腌制,一般来说时间是4~5个小时的样子。腌制过后再进行一个焯水,腥味基本上就能根除掉了。

我做了多年的重庆卤猪肝,按照我个人的经验来说。一般买卤猪肝的人都是用来下酒的,所以我们在卤制之前可以将白酒的分量适当的多加一些,这样子做出来的重庆卤猪肝会有淡淡的酒香味,吃起来香味也更加浓郁,而且非常的有嚼劲,一点也不面,不会有吃鸡蛋黄的那种感觉。

只要你能将猪肝做到这样的一种程度,重庆卤猪肝就不再是你卤菜制作路上的拦路虎,而是能给你带来源源不断业绩的大功臣。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

怎样让你的重庆卤味清爽易入口,根本停不下来?

在杨龙伟卤菜中不乏大量的肉质卤味,卤五花肉,卤牛肉,卤各种鸡鸭,人们也很喜欢这些卤味,既可以当零食下酒菜,也可以,带回家自己加工一下,一盘大菜。卤制肉类,就避免不了和腻、腥这样的问题做斗争。

重庆卤味一般的销售方式都是,提前将卤味卤好,放在店面的消毒柜里,让客人隔着玻璃,进行挑选,人们拿到的卤味往往时凉的,在这种已经失去热量的情况下,肉类的残留脂肪会凝固,如果,食材处理的太不到位,就会在卤肉表面形成一层白色的油膜,食客一看见,就不想在入口了,还没吃,就觉得好腻,你味道做得再好也没用。稍微好一点的,就是食客吃了一些,就吃不下去了,吃腻了,这是卤味的大忌。一定要有让食客停不下来的本事。

今天,我们就以在重庆卤味中常见的卤五花肉来说,五花肉是卤肉中比较常见比较便宜的一种了,人们也很喜爱,五花肉肥瘦相间,我们不可能为了除腻,就把所有肥的地方去掉,那就不叫五花肉了,在处理五花肉的时候,有人下锅汆水,但其实,汆水对脂肪的作用是没有多少的,只能把血沫和杂质逼出,让肉紧实。有人久煮,希望把脂肪煮到卤水里,这样的方法是有一点效果的,但费时也清除不了所有的油腻感。

重庆卤味行业里的经验丰富的师傅,往往会提前腌制即将卤制的肉,用食盐,料酒,香料水腌制。对于不同的肉类处理腌制的方式,配比,时间也不同。对于五花肉来说,在腌制以前,一定会剔除多余的脂肪,然后放入,有花椒,桂皮,定香,陈皮的香料水中,在涂抹料酒,和海盐。

再来说说,重庆卤味中卤五花肉,能变得清爽不油腻的一味香料,卤肉的五花肉,要去除油腻很简单,只需要在配方中稍微改一改,调整这位香辛料的用量就可以了,那就是肉豆蔻。

肉豆蔻在卤菜中使用广泛,对于油脂较多的肉类,肉豆蔻具有神奇的作用,不仅可以解腻,而且还能增加一种香味,让大家食欲大增,吃到根本停不下来。

今天我们的分享就到这里了,希望大家都能做成口味不油腻的卤肉。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

重庆卤味总让人垂涎欲滴,秘密是什么?

重庆卤味的好吃的秘诀到底是什么,竟然有如此多的人对重庆卤味爱不释手?每一家的卤菜配方,都是上辈流传下来的宝藏,卤味是将加工过后以及经过焯水处理,将其放在配好的卤汁中熬制的美味佳肴。

在平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干都是这样来的。色香味俱全的重庆卤味让消费者百吃不厌,连连回购。杨龙伟卤菜给大家揭秘到底是什么样的配方才能做香飘十里的重庆卤味呢?

虽然重庆卤味有人自己买来卤汁以及原料,想自己勾兑卤汁做卤鸡脚,可是卤出的卤鸡脚只能叫做卤鸡脚,根本不能称之为重庆卤味,也根本做不出民间作坊中的那种色泽鲜美,饱满多汁卤味来!究其原因,行家说这是没有控制好卤汁的调配秘诀。

一份好的卤汁可以做无数次卤味,为此卤汁的配制是做好卤菜的首要之路。重庆卤味令连忘返的原因就是一份好的卤汁。

重庆卤味卤汁配制三秘诀

万种配料再齐全,如若不适量本,那也是白费力。重庆卤味卤汁的首要配料香料、食盐、酱油的用量要适当。香料过多过少,会导致药味比香味还浓。食盐过多过少,就不能使得重庆卤味饱满鲜美。酱油太多太少,则会让重庆卤味卖相难看,口味难以下嘴。

重庆卤味的次要重要原因就是原料的挑选原料。原料的选用要注意搭配。黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,会导致成品变色,也不要使用容易褪色的香料,这样做出来的卤味只是下得了嘴,不是美味。

卤汁要用的时候再熬制,不应太早,重庆卤味就是因为这个原因才会有络绎不绝的人前来品尝。

有的人以为卤过菜肴的卤汁,就丢弃了,实在是太可惜了,放好保存,留作下次使用。重庆卤味就是家传的卤汁,经过长时间的沉淀,卤汁内的可溶性蛋白质分解开来,就让卤味质量越来月好,味道越来越美味。卤汁的保存也是有诀窍的,应注意经常过滤去渣,要定时加热消毒。陶器装置的卤汁能保存更加长久,注意存放位置,卤汁应放在阴凉、通风处。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)