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重庆市双桥区现卤现捞培训多少钱|现卤现捞-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2019年03月25日

杨龙伟卤菜培训中心告诉您,重庆卤猪肝这样做,简单粗暴好吃到炸。

说到重庆卤猪肝,我相信大家对它都是又爱又恨的,因为这个东西做好了,好吃的根本停不下来,但是如果做得不好的话,猪肝难吃不说还很容易让卤水毁于一旦,很多人做的重庆卤猪肝吃起来就像鸡蛋黄一样又干,又粉,根本就没法吞咽。

很多人想了很多办法,想要解决这个重庆卤猪肝的问题,但其实归根结底,如果你的卤水没有本质问题的话,很有可能就是你亲你的时候,做的不到位,接下来我要给大家说一个猪肝的清洗方法,非常的简单,非常的粗暴,但是效果却好到这里,经过这样的一个处理做出来的卤猪肝好吃得根本停不下来。

首先大家买好的猪肝,要挑选新鲜的,适合做重庆卤猪肝的。因为猪肝本身腥味很重,如果不新鲜的话,这种腥味就会加剧,到时候就根本没法吃。新鲜的猪肝,都有一个管子,直接通到猪肝的内部。我们要做的,就是将这个管子,接到水龙头下面去,然后打开水,灌水。

这个方法不可谓不简单,但是经过这种方法处理的重庆卤猪肝特好吃。因为猪肝是几乎所有的脏器中含水量的东西,而其实这些水,就是血水。而通过灌水的方式,可以让猪肝内部的血水消失殆尽。我们就用这样的方法,多灌几次水,就会发现猪肝由原来的紫红色变成了粉红色,这时候再闻一下,就没有多少的腥味和异味了 。

当然只是这样做,重庆卤猪肝还是会有一定的腥味,接下来我们要用葱,姜还有料酒进行一个腌制,一般来说时间是4~5个小时的样子。腌制过后再进行一个焯水,腥味基本上就能根除掉了。

我做了多年的重庆卤猪肝,按照我个人的经验来说。一般买卤猪肝的人都是用来下酒的,所以我们在卤制之前可以将白酒的分量适当的多加一些,这样子做出来的重庆卤猪肝会有淡淡的酒香味,吃起来香味也更加浓郁,而且非常的有嚼劲,一点也不面,不会有吃鸡蛋黄的那种感觉。

只要你能将猪肝做到这样的一种程度,重庆卤猪肝就不再是你卤菜制作路上的拦路虎,而是能给你带来源源不断业绩的大功臣。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

这些四川卤菜的制作细节,可大可小但不可忽略

四川卤菜作为川菜里面的一大特色菜,一直以来都备受广大朋友的喜爱,有很多朋友在饭馆后意犹未尽,纷纷想要自己来制作四川卤菜。下面我们就来详细说说四川卤菜的制作需要注意哪些细节。

其实杨龙伟卤菜的制作过程别不难,重要的就是制作卤水。做卤水首先需求一个干净的纱布袋,买卤药有时候会送一个,没有的话,就本人买一个,超市菜市里普通会有的。手巧的人也能够用细棉纱布本人缝一个。把香料放进纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。香料包扎好后,该当用开水浸泡半小时,在再实行运用,浸泡当前揉搓一下会感觉到有点粘滑的工具,把这玩意搓掉,其目标是去砂砾和增加药味。

卤水汤对四川卤菜很关键,有的人是放净水,可是真的想做出比拟好的卤菜,用高汤会更加合适,用土鸡骨架和猪筒子骨,加充足的净水,大火煮开,小火慢炖几个钟头。这么熬出来的汤不知道比净水香几倍。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。当然,这还需要注意一个点就是,时间一久,随着水分的蒸发,卤水会原来越咸,此时记得更换。

卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

然后是糖色的用量问题,这对四川卤菜的色泽美观度影响很大,红炉糖色分次参加,防止汤汁伤色。应以卤制的食物呈金黄色为好。比拟勤快的人能够本人炒一个糖色。糖色的炒法:冰糖敲碎,不粘锅中放少量油,下冰糖碎,用中火慢炒,渐渐消融由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,离火持续炒(这个时光必然要快,不然易变苦),再上火加热,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,再倒入热的卤水汤里,煮化开。糖色的要求是不甜、不苦、光彩金黄。

为了保持四川卤菜的美味,我们还需要勤换香袋(普通三天换一次),因为卤水经历必然质料的卤制后,会使卤水中的香味逐步削弱,因而在香料已不浓重时,要实时跟换香料袋,以坚持味。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

四川卤菜的香味,是怎样实现和而不乱的?

四川卤菜的制作过程这里我就不多说,相信大家都能明白了。而卤香味对于四川卤菜的重要性就有如酒香对于白酒的重要性一样,是十分关键的。很多人做了很多年四川卤菜后口感不错,但就是香味提不上来!在这里杨龙伟卤菜培训就来讲讲怎么给四川卤菜提香。

首先我们要知道影响四川卤菜香味的有哪些因素?1.香料与汤的配比正不正确,如果你调制卤水香料的配方不好,那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香,所以先要研究或学习一个好配方。

2.原材料的好坏也影响着四川卤菜的香味,好的食材自带一股清香味,这就是一些大厨对于高品质原材料追求的原因。当然好的原材料对于人的食疗也有非常大的帮助。所以要想卤香浓郁,选择好的原材料也是关键的一步。

3.四川卤菜变香“盐”可以说是重中之重,盐是百味之王,在中国古代没有其他调料的情况下,只有盐能使食物变香。如果盐味淡了,会盖不住原料本身的腥味,如果盐味重了会把原料香味压住。所以要使卤出来的菜不咸不淡,香味才会更加浓郁。这一点就需要根据自己的需求量不断练习摸索,才能掌握好其中的度。当然我也建议不同肉类分开卤,这样就能更好的掌握盐度,避免咸淡不一,影响香味和口味。

4.四川卤菜中原料在卤水中浸泡时间的长短

也会影响我们香味的浓郁程度。卤菜的时候要小火慢炖,主要目的是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂,所以要开小火,让其慢慢熟,慢慢入味。卤好后继续在卤水中浸泡一段时间,肉越厚的浸泡时间就越长,当香味完全渗透到卤菜里面,香味自然就浓郁了。

5.如果喜欢吃辣椒的话,辣椒对于四川卤菜调香也是有帮助,一般推荐使用印度椒和小米椒,它们属于香辣型辣椒,小米辣椒小美观,辣味十足,香辣可口,四川天然范围内辣度特强的辣椒,特别适合四川卤菜的提香!

这些就是关于四川卤菜如何调香味的要点,有喜欢的朋友可以一起交流研究。

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