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铜梁县现卤现捞培训多少钱|现卤现捞-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2019年03月25日
重庆卤猪肝这样做,简单粗暴好吃到炸

说到重庆卤猪肝,我相信大家对它都是又爱又恨的,因为这个东西做好了,好吃的根本停不下来,但是如果做得不好的话,猪肝难吃不说还很容易让卤水毁于一旦,很多人做的重庆卤猪肝吃起来就像鸡蛋黄一样又干,又粉,根本就没法吞咽。

很多人想了很多办法,想要解决这个重庆卤猪肝的问题,但其实归根结底,如果你的卤水没有本质问题的话,很有可能就是你亲你的时候,做的不到位,接下来我要给大家说一个猪肝的清洗方法,非常的简单,非常的粗暴,但是效果却好到这里,经过这样的一个处理做出来的卤猪肝好吃得根本停不下来。

首先大家买好的猪肝,要挑选新鲜的,适合做重庆卤猪肝的。因为猪肝本身腥味很重,如果不新鲜的话,这种腥味就会加剧,到时候就根本没法吃。新鲜的猪肝,都有一个管子,直接通到猪肝的内部。我们要做的,就是将这个管子,接到水龙头下面去,然后打开水,灌水。

这个方法不可谓不简单,但是经过这种方法处理的重庆卤猪肝特好吃。因为猪肝是几乎所有的脏器中含水量的东西,而其实这些水,就是血水。而通过灌水的方式,可以让猪肝内部的血水消失殆尽。我们就用这样的方法,多灌几次水,就会发现猪肝由原来的紫红色变成了粉红色,这时候再闻一下,就没有多少的腥味和异味了 。

当然只是这样做,重庆卤猪肝还是会有一定的腥味,接下来我们要用葱,姜还有料酒进行一个腌制,一般来说时间是4~5个小时的样子。腌制过后再进行一个焯水,腥味基本上就能根除掉了。

我做了多年的重庆卤猪肝,按照我个人的经验来说。一般买卤猪肝的人都是用来下酒的,所以我们在卤制之前可以将白酒的分量适当的多加一些,这样子做出来的重庆卤猪肝会有淡淡的酒香味,吃起来香味也更加浓郁,而且非常的有嚼劲,一点也不面,不会有吃鸡蛋黄的那种感觉。

只要你能将猪肝做到这样的一种程度,重庆卤猪肝就不再是你卤菜制作路上的拦路虎,而是能给你带来源源不断业绩的大功臣。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

一个基础公式,揭开傻瓜式重庆卤水组方的秘密

如果你曾经仔细看过我写的有关重庆卤水的文章,一定可以学到一些有关组方的知识。只不过那些知识可能还是需要大家做一定的整合才行。但是我们的网友当中,有很多人其实并不具备知识整合能力,因此,杨龙伟今天专门写了这一篇文章,更加简单,大家可以根据自己的需求,进行参考。

要先了解我这个傻瓜式重庆卤水组方秘密,就要弄清楚,基础料包到底是一个什么概念。这里希望大家不要过分脑补,其实很简单,就是一个味型下通用的主要香料和辅助香料。比如说做五香味的话,主要就是桂皮、八角、丁香,另外一个就是小茴香。主要香料用上了,还有一些就是辅助香料,比如说用来去除腥味的,增加香味的,压制异味的等等,这些也是可以的。常见的就是,生姜、白芷、草果。当然,针对不同的食材,它们的作用也是各不相同的。比如说,用在猪肉上,是用来去除腥味的,如果增加一个陈皮,,香叶,五加皮的话,还可以增加香味。用在鸭肉上,是用来改善鸭肉的口感的。用在牛肉上,则是用的山楂、草果,肉蔻,它们也可以改善肉的肉质。另外,如果是给禽类增香,可以添加辅助料包:草寇,辛夷,草果,甘松,砂仁;如果要增强麻辣味道,则可以添加辅助料包:辣椒,香叶,荜拨,花椒和良姜。

既然我说了给大家的是一个傻瓜式的重庆卤水配置公式,那么自然就不会太复杂。从简单来说,新手用这个公式来套用,比自己胡乱搭配效果还是要好得多的。

关于这个重庆卤水的公式,首先要搞清楚是食材和香料的用量比例。举个简单的例子,以一斤猪头肉为例,基础料包的总重量一般不会超过10g。

第二个部分就是,重庆卤水和香料包的用料比例。以10斤卤水为例,一般对应的是4斤食材。基础料包那就是40g。

以上介绍的,就是重庆卤水的一个基本、简单的公式运用。我们需要明白的是,基础的香料包和辅助香料包都不是固定的。只要按照比例来就可以了。当然,每个人的口味也不一样,如果遇到了香料的味道比较接近的,大家还要注意叠加效果。

掌握了这个重庆卤水傻瓜公式,可以帮助新手迅速地入门,但是如果要做出更好的卤水,还有赖于自己后期的不断学和进步。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

四川卤菜的香味,是怎样实现和而不乱的?

四川卤菜的制作过程这里我就不多说,相信大家都能明白了。而卤香味对于四川卤菜的重要性就有如酒香对于白酒的重要性一样,是十分关键的。很多人做了很多年四川卤菜后口感不错,但就是香味提不上来!在这里杨龙伟卤菜培训就来讲讲怎么给四川卤菜提香。

首先我们要知道影响四川卤菜香味的有哪些因素?1.香料与汤的配比正不正确,如果你调制卤水香料的配方不好,那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香,所以先要研究或学习一个好配方。

2.原材料的好坏也影响着四川卤菜的香味,好的食材自带一股清香味,这就是一些大厨对于高品质原材料追求的原因。当然好的原材料对于人的食疗也有非常大的帮助。所以要想卤香浓郁,选择好的原材料也是关键的一步。

3.四川卤菜变香“盐”可以说是重中之重,盐是百味之王,在中国古代没有其他调料的情况下,只有盐能使食物变香。如果盐味淡了,会盖不住原料本身的腥味,如果盐味重了会把原料香味压住。所以要使卤出来的菜不咸不淡,香味才会更加浓郁。这一点就需要根据自己的需求量不断练习摸索,才能掌握好其中的度。当然我也建议不同肉类分开卤,这样就能更好的掌握盐度,避免咸淡不一,影响香味和口味。

4.四川卤菜中原料在卤水中浸泡时间的长短

也会影响我们香味的浓郁程度。卤菜的时候要小火慢炖,主要目的是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂,所以要开小火,让其慢慢熟,慢慢入味。卤好后继续在卤水中浸泡一段时间,肉越厚的浸泡时间就越长,当香味完全渗透到卤菜里面,香味自然就浓郁了。

5.如果喜欢吃辣椒的话,辣椒对于四川卤菜调香也是有帮助,一般推荐使用印度椒和小米椒,它们属于香辣型辣椒,小米辣椒小美观,辣味十足,香辣可口,四川天然范围内辣度特强的辣椒,特别适合四川卤菜的提香!

这些就是关于四川卤菜如何调香味的要点,有喜欢的朋友可以一起交流研究。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)