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重庆市渝中区现捞卤菜 现卤现捞-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2019年03月25日
其实这3种想法,对于做一家重庆卤菜店来说,都是有一定的道理的。今天杨龙伟卤菜想跟大家探讨的是应该如何的去平衡,就我个人而言,我觉得我们做的既然是食品,那么首先在原材料的挑选上面就是不可以让步的,哪怕是我们可以稍微让步,就能赚更多的钱,这也是一种伤害消费者利益的事情。

另一个就是味道是食品行业的灵魂,不管是重庆卤菜也好,或者是其他的什么餐饮食品也好,没有味道,你就在市场上面没有话语权,也就没有让人家支持你的理由,所以这一点我们也不可以放松。

四川卤菜就是香料加清水就行?你的误会有点深,杨龙伟卤菜教你怎么做:

四川卤菜是川菜文化的主要组成部分,也是中国传统美食文化中不可或缺的一类。香味浓郁、风味独特,特别是辣卤更是开胃,让本没有胃口的小主们也能多吃一碗饭。时至今日,四川卤菜也在一代又一代美食大家们的传承中保留下来,历久弥新的味道是对吃货们很好的回馈。

四川卤菜虽然制作起来看似简单,其实里面有挺多细节需要注意。一般四川卤菜使用的红卤和白卤两大类,都属于复合型卤味,以味、咸、鲜而著称。味料、香料基本相同,不同的则是颜色方面的差异,红卤加糖色,做出来的卤味菜颜色金黄或偏暗红,而白卤则是无色或者本色,多数呈现食材本身的颜色。

卤水的制作工艺不难但繁琐,四川卤菜的味道要想正宗,卤水本身是关键的一环,其中香料的搭配和时间的控制很重要。桂皮和八角是比较常用的香料,做卤水的过程中,它们需要经过一定的预处理,大多数人会选择用高温水浸泡,这样可以使其很快的发挥自身本身的香味特性,更好的融入后续的卤水煮制中。也有小部分人会用温酒来浸泡,这种方式适合用于一些精细类的卤食,味道更加鲜美。

在四川卤菜中,有一种香料很受欢迎,那就是香叶,香味味道芬芳浓郁,香味可以很快到到卤菜内,它本身略带苦味,不过大锅煮制中一点苦味反而可以更加激起混合香料的浓郁。还有丁香、草果等香料,也是重要的香料,用温酒泡制过的味道更加与众不同。

很多人一直觉得四川卤菜所使用的卤水就是这些香料+水煮制而成,其实这是片面的。正宗的四川卤菜所使用的卤水主体并不是清水,而是高汤。用各种骨头食材进行小火慢煮,至少需要煮5个小时,把骨头捞出再加水煮开,高汤才制作完成。在高汤中放下香料煮三十分钟左右,高汤中满是香料的味道,把香料捞出再进行咸味的调配,制作成为卤水。

优质的卤水成就正宗的四川卤菜,卤鸡爪、卤鸭掌、卤牛肉、卤猪蹄等耳熟能详的四川卤菜,承载了很多人一生的回忆,是故乡人的乡味,也是传统美食文化中的精髓。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

现在的四川卤菜市场不是几十年前。那时候物质短缺,不管你的东西做得好不好,只要你的价格便宜,就有人来买。如今的四川卤菜市场,人们不仅要吃味道,吃品牌,还要选择样貌好看的四川卤菜,所以我们不仅要在原材料上面仔细把关而且还要确保他们的味道稳定量子也好看。

以上便是我对四川卤菜行业的一点思考,如果能帮到大家的话,我将感到无上的荣幸。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)