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云阳县现捞卤菜|现卤现捞-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2019年03月25日
重庆卤菜香料不处理直接用,是简化流程还是自己挖坑?

做重庆卤菜,每个人都知道,这是一个比较系统,也相对不算简单的流程,我们很多学员在学习之初就经常问我说,杨老师学重庆卤菜大概需要几天时间呀?一个星期能学会吗?半个月可以学会吗?我还有好多的事情等等,其实大家的心思我都可以理解,毕竟在涉足一个自己完全陌生的行业的时候,每个人都希望,这些流程都能尽量的更简单。

重庆卤菜其实说简单也简单,它都是有一些固定的流程的,只要我们自己弄清楚了,后面就是一个水到渠成的问题,但是很多人的问题就在于,前期不愿意投入时间和精力,希望可以有一个捷径就类似于现在网络上面的一些一键操作,那样可以轻轻松松就能学会重庆卤菜技术。

于是乎网上就出现了一些所谓的重庆卤菜大神,专门针对学员们的这种心理,开办了各种各样的重庆卤菜速成班,或者是重庆卤菜零基础三天学会班等等,这些到底是噱头,还是其他什么东西,大家要亲自去看过才知道儿,这样短时间学会的重庆卤菜技术到底能不能经得起市场的考验,这其实也是一个很难说的问题。

就我个人而言,我去了解过一个重庆卤菜速成班,他声称只需要三步就能做成重庆卤菜,而让人瞠目结舌的是,他第1部居然就是将香料直接丢到水里面煮开,这样子看起来好像逻辑上面毫无问题,因为香料我们都是要放在卤水当中才能起到作用的,但是大家忽视了一个前期的处理,那就是我们的香料,有些香料是属于脂溶性的,有些是水溶性的,还有一些需要放到酒精里稍作浸泡才能释放出完整的香味。

所以一个真正的重庆卤菜师傅,他会根据香料的不同性格对他们进行一个预处理,这样子才能让香料的味道更多更大化的释放到卤水当中。

我们很多人在学重庆卤菜的时候,可能更多的是关注卤菜的味道,还有一个学习的过程,但是真正其中的原因,大家却没有去关注过,有些人开始在学校的时候能做出不错的味道,但是一旦到了线下自己独立开店的时候,却怎么也做不出那样的味道了。归根结底,这都是大家的重庆卤菜技术学得不够扎实,要做到知其然,更知其所以然,每个人都有很长的路需要去走,希望大家能够多花一点时间,认真学好一门终身有益的技术。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

四川卤味的三种“走红”方式,你了解几种?

看到“走红”二字,你是不是想进来看四川卤味的营销方法?错了错了,作为一个爱分享干货的卤菜行业老司机,今天我要做的不是营销方法,而是四川卤味制作过程当中,一个叫做“走红”的操作。

之前我们说过,四川卤味“走红”,其实指的就是的一种操作方法,在有些地方也被称为酱锅,或者是红锅。这种方法,可以让我们的食材颜色更好看,还有就是能避掉一定的腥味,还有就是缩短烹饪的时间。走红方式主要有三种:水走红、油走红,还有一种就是糖“走红”。那么,这三种方式究竟是怎么操作的呢?今天杨龙伟卤菜培训来给大家说一说。

首先说一下四川卤味的水走红。水走红,主要的材料就是水,将经过焯水或者是过油的食材,放进汤里面,稍微加热,让食材沾染上颜色就可以了。那么,汤里面需要放什么呢?一般就是酱油、料酒、白糖,还有一个就是红曲米。我们知道,酱油有颜色,红曲米也是上色必备的传统东西,白糖可以为食材赋予一定的甜味,料酒可以去除腥味。这些东西混合在一起,就能让食材颜色好看,腥味消失了。

举个简单的例子,如果我们要给四川卤味的原材料,猪舌用水走红,怎么操作呢?首先将猪舌洗干净,然后放入沸水中焯水,然后捞出沥干水分。接下来就是将酱油、红曲米、白糖和料酒加入到放了清水的碗里调成酱汁,然后倒入放了清水的锅里烧开,接下来,放入猪舌,加热到猪舌上色即可。

接下来,说一下四川卤味中常用的油走红。油走红,有一个关键点,就是要涂抹一些物质,这些物质,在加热的时候会变色。比如说蜂蜜、酱油、糖色、甜面酱之类的,当然具体涂抹什么,要根据你的具体情况来安排。这种走红的方式,比较适合块头比较大的四川卤味。比如说整只鸡、整只鹅或者是大块的五花肉等等。比如之前说了卤制四川猪蹄的时候,涂抹一些蜂蜜,就能为猪蹄上色,另外还可以避免猪蹄在卤制的时候表皮破裂。

四川卤味糖走红的方法,其实平时用得很频繁。一般就是把白糖放进锅里,小火融化字后加入清水,然后把食材煮制上色即可。这种方法很简单,平时使用率也是排在的。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

四川卤菜的香味,是怎样实现和而不乱的?

四川卤菜的制作过程这里我就不多说,相信大家都能明白了。而卤香味对于四川卤菜的重要性就有如酒香对于白酒的重要性一样,是十分关键的。很多人做了很多年四川卤菜后口感不错,但就是香味提不上来!在这里杨龙伟卤菜培训就来讲讲怎么给四川卤菜提香。

首先我们要知道影响四川卤菜香味的有哪些因素?1.香料与汤的配比正不正确,如果你调制卤水香料的配方不好,那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香,所以先要研究或学习一个好配方。

2.原材料的好坏也影响着四川卤菜的香味,好的食材自带一股清香味,这就是一些大厨对于高品质原材料追求的原因。当然好的原材料对于人的食疗也有非常大的帮助。所以要想卤香浓郁,选择好的原材料也是关键的一步。

3.四川卤菜变香“盐”可以说是重中之重,盐是百味之王,在中国古代没有其他调料的情况下,只有盐能使食物变香。如果盐味淡了,会盖不住原料本身的腥味,如果盐味重了会把原料香味压住。所以要使卤出来的菜不咸不淡,香味才会更加浓郁。这一点就需要根据自己的需求量不断练习摸索,才能掌握好其中的度。当然我也建议不同肉类分开卤,这样就能更好的掌握盐度,避免咸淡不一,影响香味和口味。

4.四川卤菜中原料在卤水中浸泡时间的长短

也会影响我们香味的浓郁程度。卤菜的时候要小火慢炖,主要目的是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂,所以要开小火,让其慢慢熟,慢慢入味。卤好后继续在卤水中浸泡一段时间,肉越厚的浸泡时间就越长,当香味完全渗透到卤菜里面,香味自然就浓郁了。

5.如果喜欢吃辣椒的话,辣椒对于四川卤菜调香也是有帮助,一般推荐使用印度椒和小米椒,它们属于香辣型辣椒,小米辣椒小美观,辣味十足,香辣可口,四川天然范围内辣度特强的辣椒,特别适合四川卤菜的提香!

这些就是关于四川卤菜如何调香味的要点,有喜欢的朋友可以一起交流研究。

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