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重庆市大渡口区现捞卤菜|现卤现捞-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2019年03月25日
我们在制作重庆卤菜的时候,使用的丁香则是香料丁香,也叫暴马丁香,其叶可制成茶,产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等热带地区。这种丁香除了可做香料以外,还可以做中药。这种香料分为公丁香和母丁香,这不是说这个品种的丁香有雌雄之分,而是,公丁香,指的是没有开花的丁香,花蕾晒干后作为香料。母丁香,指的是丁香的成熟果实,也是晒干后作为香料使用。

丁香有浓郁的风味,我比较喜欢用公丁香,花蕾晒干后,香味更加浓郁但又不冲口,还有一丝丝的甘甜,还有麻舌的感觉。在重庆卤菜中,常常用来去异味,增香,提鲜,同时因为它香气明显,所以一定要慎重使用。

希望今天的分享能帮助大家,了解丁香的区分和用法。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

重庆卤菜发展数百年,一代又一代的重庆卤菜匠人,改进着这项食物,重庆卤菜和火锅一起成为,重庆乃至整个西南地区不可替代的味觉符号,在发展初期,人们可能只是简单的将一些使用不完的肉类,加之西南地区盐的开采,花椒的使用,人们就用简单的香料来卤制食物,多以肉类为主,发展到今天,重庆卤菜的种类繁多,使用的香料高达几千种,有中国本土自身有的,也有从世界各个地方引进的,每一家重庆卤菜都有自己的独门香料配方。

在杨龙伟卤菜使用的香料中,有一种很普遍的出现在各个配方里,那就是丁香,丁香是一种很诗意的植物,在厨师眼里同样是不可替代的角色。首先有种植物叫做丁香,我们常常在生活中见到的,呈现小树冠状的好看的小紫花,大多味观赏性丁香,又称洋丁香,最初分布于从欧洲东南部到东亚的温带地区,花为淡紫色或白色,春季开放,夏季结果持续到秋季。