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宜宾四川卤菜技术配方|四川卤菜技术

发布时间:2019年04月19日
夏天到了,又是各位卤菜卤味经营者有喜有忧的季节了。说到喜,自然是旺季来临,销量暴涨,荷包也跟着鼓起来了。

但是说道忧虑,无非就是天气太热,做卤菜辛苦之类的。但是身体上的劳累都可以轻松的解决掉。我们一些人在面临卤菜卤味上面所遇到的问题,无法解决的话,那么就会大大的影响大家做卤菜创业的积极性呢,今天就说一个让大家深受困扰的问题,那就是针对不同的卤菜卤水味型,那么我们应该怎样去要求卤菜卤水浮油的分量,还有一个就是怎样去做一个封油处理。

我们都知道,大部分卤菜卤味卤菜卤水上面的浮油,有一个很重要的作用就是保证卤菜卤味的口感。

说到买卤菜卤水香料,很多人都觉得这委实没啥可说的。市场上那么多香料,预算多就买贵点,预算少就买便宜的,实在不必太费周章。这话初步听来没毛病,但是只要是深谙卤菜香料购买之道的人,肯定会觉得这是扯犊子!因为在市场上购买香料,这事儿还真不是那么简单。

我们经常说的一句话就是无奸不商。买卤菜香料,大家也需要提防奸商才行。你可能不知道,有些人卖香料,明明香料已经发霉了,他重新捯饬捯饬,又能包装成新货来销售。有些香料明明已经变质了,他拿过去泡泡酸,又摆上了销售台上面。所以,如果你不知道怎么避开这些雷区,你就中奖了!轻则你做不出理想的卤菜味道,重则,你的卤菜让人吃了坏肚子,影响声誉甚至摊上大事!所以,我们一定要避免这些问题的发生。

我们在卤菜卤水当中使用红曲米,一般来说是通过下面的这些步骤来做的,这里我们以50千克卤菜卤水为例,如果你想将卤菜卤水的颜色调为金黄色的话,那么你可以加入55克左右的红曲米,然后再使用白酒点燃。在这个过程当中,你可以采用铁筷子均匀的搅拌,直到火苗自然的熄灭之后,再将这些东西一起加入卤菜卤水当中来调制,很多人看到用白酒来烧这一步其实是挺诧异的,因为这种操作现在很多人都没有用了。我想给大家澄清一下,我们这样做是为了在给卤菜卤水调色前,去掉红曲米当中的异味,而且通过这样的操作,红曲米的颜色会更加的稳定。

金黄色的卤菜卤水是一种比较理想的颜色,但是还有一些人比较喜欢亮红色,这时候我们的红曲米就要多加入一点白酒,然后通过同样的操作再加入到卤菜卤水当中。