行业信息 NEWS

广安四川卤菜培训_四川卤菜技术

发布时间:2019年04月19日
众香果有肉桂和丁香的综合口味,一些高明的师傅,在做卤菜组方时,通过灵活搭配能得到兼具有丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多种香料的味道。另外一个就是,众香果不仅是难得的一味混合型香料,还是一味纯天然的防腐剂,可以起到抗氧化作用。

我们经常说,能力大的脾气也大。众香果就是这样。虽然在卤菜中大有作用,甚至夸张点说,可以以一敌百,但它的脾气也不小,用多了就会显得特别辣。正如丁香一样,可以去腻,但是很容易发闷。田七有中药味道,可以增加回口,但是用多了也会发苦。知道了香料的脾性,才能更好地使用它们。当你能让它们按照你想要的方式起作用的时候,你就成了一个卤菜的组方高手了!

老规矩,我们先来说一下,做重庆卤菜卤猪腰的调料:葱5克,老姜片三克,酱油和盐巴分别是两勺和一勺,然后是白糖一勺,香油适量,香料包要准备一个。

重庆卤菜卤猪腰的制作步骤:

一、我们要将猪腰清洗干净,大家都知道猪腰的问题,主要就在于它的腥味,我们在清洗的时候可以将其对切成两半,然后再两面分别用刀刻上十字刀纹,紧接着再放入沸水中焯一下,这时候动作要快,千万不能停留得过久,否则的话就很容易口感显老。

还是那句话,卤菜辣卤也好,五香卤味也好,这中间有很多浅显你却不一定用得好的技巧。望大家平时多多练习,一起将卤菜辣卤做得更好!

卤菜很容易丢失水分,这个事实人人都懂。但是大家懂,并不代表都能接受。比如说有些顾客吧,看到你的卤菜表面稍微有点发干,就会怀疑你的卤菜不新鲜。所以我们的卤菜经营者,常常是耗尽心思处理这个问题。

很多人在保存卤菜的水分时,喜欢弄一些旁门左道,比如说添加一些什么保水剂,或者是喷洒一些缩水剂等等,认为这样简单易行,便宜方便。还有些人乐此不疲,就是因为加了这些玩意儿,让卤菜水分足,还压称,可谓一举两得。