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宜宾四川卤菜配方 四川卤菜技术

发布时间:2019年04月19日
卤菜卤水的味道对于成品卤菜的味道具有决定性的作用,因此很多不明真相的人就十分相信,一种说法,那就是外面广告中所宣扬的祖传秘方,秘笈,私藏秘方等等,还有一些人,宁愿花大价钱去购买明码标价的卤菜卤水配方表,也不愿意自己花心思去琢磨一下怎样去提高自己的卤菜技术。

说真的,我做了这么多年的卤菜,我觉得这就是一个三分靠配方七分靠技术的行当。让那些不明就里的新手千万不要本末倒置,把大价钱用在了配方上面,却忽视了对技巧的打磨。其实我这样说并不是说我们的卤菜卤水就不重要,卤菜卤水当然是很重要的,但它的重要性并没有我们想象中的那样大。

首先说说我们熟悉的茴香,也就是“真正”的茴香。其实平时我们大多数时候称呼为“八角茴香”,有时也叫它大料。本质上来说,它是特别有代表性的一种香料。是传统五香味当中的杠鼎般的存在。八角茴香的味道很浓郁,一般来说可以去除肉类的臭味,在浓郁之中,带着一丝丝的甜味。可以搭配桂皮使用,如果加一些五加皮的话,就是腥増香的绝妙组合,要是再和花椒搭配,成就了一道道麻辣的美味。由此可见,八角茴香在卤菜卤菜卤水中,是一个百搭之王。

接下来要说的就是小茴香。小茴香的味道比八角更清新,也带着一丝甜味,但同时也有一丝辛辣。小茴香+八角+桂皮是绝大部分香料的配方万年不变的头部,通过调整小茴香和八角的用量,可以较好的调节卤菜卤菜卤水的前香,如果八角用量多,则香型属于浓郁,如果小茴香多些,则总体的味道会变得清新些。这都是由二者的香型决定的。

以上三个小窍门就是我在制作卤菜的时候,经常使用到的一些切实可行的经验,大家可以根据自己的情况去尝试,希望都能做出清香不油腻的卤菜。

记得我以前刚开始做卤菜卤水鹅的时候,就遇到了一个很大的困扰,那就是我的盐水鹅吃起来香味浓郁,口感十足,但是做出来的盐水鹅层次感就不大分明,而且总感觉很单薄,总觉得差了一点什么,后来经过很多次的试验和请教以及翻阅专业的卤菜书籍我才发现,原来我在制作卤菜卤水鹅的时候少了一位香料,那就是檀香,再后来经过多次反复试验,我才发现卤菜卤水鹅少了檀香,真的就少了很多风味,就没有办法去“谈香”了。