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江西卤菜技术培训班电话|卤菜配方培训-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2019年04月19日
对于大多数锅起来的卤菜卤水,如果是五香卤的话,一般刚开始是没有卤油的。

这时候提醒大家注意的是,我们要通过熬制高汤这一个步骤,来为我们的卤菜卤水增加油脂。这里提醒大家千万不要使用大骨白汤添加剂,虽然这些东西做出来汤的味道很好,但是根本就没有使用猪皮和五花肉卤制出来的卤菜卤水那种丰富的油脂。

我们在后期的时候在卤菜卤水中可以多卤制一些富含优质的原材料,做的次数多了,自然就会产生油脂出来。另外我之前讲过,将菜籽油和色拉油混合,加热之后加入葱,然后放凉之后用来当做护色油,这一种操作也是可以的,只要你的消费者能适应这个口感。

材料:色拉油50斤,菜油50斤,混合在一起。现将两种油一起放进锅里加热,做成熟油,然后再冷却至温度150摄氏度的样子。这里大家一定要注意的一个点就是,锅里面的油越多,你对温度的把控就要越严格。相对于比较少的油来说,油越多,温度要控制得越低。否则就很容易糊锅。一旦糊锅,除了将这些油丢掉不要,否则神仙也救不了你。

接下来,说下卤菜凉拌菜红油需要的香料配方:八角90g 桂皮75g 香叶60g 白寇100g 砂仁80g 草果60g 小茴香60g 玉果80g 丁香30g 白芷50g 黄栀子60g 紫草40g ——大家也看到了哈,香料的总类还是挺多的,丝毫不亚于我们熬制卤水的时候使用的香料数量。这就是为什么加了红油的卤菜凉拌菜,能在味道上提升很多的原因了。

夏天到了,又是各位卤菜卤味经营者有喜有忧的季节了。说到喜,自然是旺季来临,销量暴涨,荷包也跟着鼓起来了。

但是说道忧虑,无非就是天气太热,做卤菜辛苦之类的。但是身体上的劳累都可以轻松的解决掉。我们一些人在面临卤菜卤味上面所遇到的问题,无法解决的话,那么就会大大的影响大家做卤菜创业的积极性呢,今天就说一个让大家深受困扰的问题,那就是针对不同的卤菜卤水味型,那么我们应该怎样去要求卤菜卤水浮油的分量,还有一个就是怎样去做一个封油处理。

我们都知道,大部分卤菜卤味卤菜卤水上面的浮油,有一个很重要的作用就是保证卤菜卤味的口感。