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广元成都卤菜培训|四川卤菜技术-杨龙伟卤菜培训

发布时间:2019年04月19日

重庆卤菜的卤制方法也是五花八门的,一个法就是肉厚个大的提前腌制入味后再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就基本一致了。这个法是针对加工场地有限的卤菜朋友使用,一般能分锅卤制就尽量分锅卤制。还有一个决定卤菜味道的因素就是火候,火候也很关键,如果刚刚卤断生就捞出锅,盐味和香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且关火后在卤菜里泡一段时间会更入味。

这一群学员,来自于四面八方。有的人曾经在工厂上班,希望可以创业实现财务自由,有的人曾经是给人打工,希望有一个自己的事业,从此不用再和家人分开;还有的人之前创业做的其他行业,如今行业不景气,转而做重庆卤菜。虽然他们的背景不同,年龄和学历层次各不相同,但在在选择杨龙伟卤菜之前,他们都尝试过很多的卤菜味道,并且经过对比,选择了杨龙伟卤菜。他们当中的部分人的想法,代表了很大一部分人的想法。

重庆卤菜中用于增强食欲的香料有胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂,麻椒能够促进唾液分泌,增加食欲,胡椒味道辛辣、香气特异,可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一般用量很少,而且是磨成粉使用。

重庆卤菜中用到的去除异味的香料有辛夷(毛桃)、白芷、良姜、草蔻、草果、当归。只有先去除异味,才能让其它香料起到增香作用。良姜有强烈辛辣味,可以去除腥气,一般选用肥大、结实、油润、色泽红棕、无沙泥者。白芷常在夏、秋间叶黄时采挖,干燥后切片生用。

因为我们每次做重庆卤菜的多少不一定,还有各地的盐的咸度不一样,所以无法给出一个标准的使用量,这就需要新手多去尝试,熟能生巧,做得多了,就熟练了。通常做卤菜,大块的肉类都需要先腌制入味,一般腌制的标准是:每100斤猪肉、兔肉用盐2.5斤左右,牛肉用盐3斤左右,鸭肉用盐3.2斤左右,其他如鸭脚、鸡爪等小件类以及动物内脏质地较薄一类的不用腌制。

再有就是在重庆卤菜的卤制过程中,不同的肉类需要的盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?直接的方法就是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样就能更好的掌握盐度,避免卤出的菜品咸淡不一。