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攀枝花成都熟食卤菜 成都卤菜技术

发布时间:2019年04月23日
对于大多数锅起来的卤菜卤水,如果是五香卤的话,一般刚开始是没有卤油的。

这时候提醒大家注意的是,我们要通过熬制高汤这一个步骤,来为我们的卤菜卤水增加油脂。这里提醒大家千万不要使用大骨白汤添加剂,虽然这些东西做出来汤的味道很好,但是根本就没有使用猪皮和五花肉卤制出来的卤菜卤水那种丰富的油脂。

我们在后期的时候在卤菜卤水中可以多卤制一些富含优质的原材料,做的次数多了,自然就会产生油脂出来。另外我之前讲过,将菜籽油和色拉油混合,加热之后加入葱,然后放凉之后用来当做护色油,这一种操作也是可以的,只要你的消费者能适应这个口感。

另外一个,希望大家注意的就是,卤菜的切料和包装的关键是卫生。我们都知道一句话,叫做病从口人,卫生是制作所有食品都必须严格注意的大问题,特别是卤菜,对这个问题的要求尤为重要。因为卤菜受制作程序制约,通常在经过切料后,我们不会再对原料进行烹调,没有了高温消毒这样的一个过程(有些甚至连烹调都没有),而是直接调味使用,所以我们在制作和切片的过程中, 都一定要特别注意清洁卫生。在选用素菜制作卤菜的时候,要选用无虫咬、无污染、新鲜、表皮光滑的瓜果蔬菜;在选用肉类材料制作卤菜的时候,要选用无病状、无污染、鲜活的水产、家禽、家畜等。

上面的内容,说起来很简单,但是很多人在制作的时候都没法严格执行 ,一方面受制于卤菜的原材料价格影响,有些人想省钱,一方面由于有些人还带着侥幸心理,总觉得不是那么容易出事。我想说的是,出事就是一瞬间的事情,一旦摊上了事,你之前的什么努力都是白费了。

夏天到了,又是各位卤菜卤味经营者有喜有忧的季节了。说到喜,自然是旺季来临,销量暴涨,荷包也跟着鼓起来了。

但是说道忧虑,无非就是天气太热,做卤菜辛苦之类的。但是身体上的劳累都可以轻松的解决掉。我们一些人在面临卤菜卤味上面所遇到的问题,无法解决的话,那么就会大大的影响大家做卤菜创业的积极性呢,今天就说一个让大家深受困扰的问题,那就是针对不同的卤菜卤水味型,那么我们应该怎样去要求卤菜卤水浮油的分量,还有一个就是怎样去做一个封油处理。

我们都知道,大部分卤菜卤味卤菜卤水上面的浮油,有一个很重要的作用就是保证卤菜卤味的口感。