南阳哪里教学北京烤鸭转炉烤鸭小吃技术

来源网络发布时间:2019-11-25 08:22:02

烧烤一直以来都非常受人欢迎,可谓经久不息。所以国人在烧烤上的造诣可以说层出不穷,从前些年的烤鸡翅到烤肉串再到烤鸭脖子,从烤蔬菜到烤馒头再到烤水果,凡是能想到的都能拿来烤,全面发挥烤之精髓。

烤鸭介绍:北京烤鸭肉质鲜嫩,汁液丰富,气味芳香,且易于消化,营养丰富。吃法有多种,通常是将烤熟的鸭子趁热片成片(可以皮肉不分,片片带皮带肉,也可以皮肉分开,先片皮后片肉),蘸甜面酱,加葱白、黄瓜条,用特别的荷叶饼卷着吃;也可将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极佳。

而挂炉烤鸭是将烤乳猪的制法移植到烤鸭上。制作手法为:取一只完整的北京填鸭,从割开处打气,使其皮肉分离,开膛去内脏后用一根短木棍支撑胸骨,涂上糖与香料后风干。然后将晾干的鸭子用木塞塞住,挂在专用烤炉中,手边常备一壶水以便随时灌鸭,并且要不停翻动,保证受热均匀,较后烤出的成品如同涂了枣红的亮漆。木材选用以枣木较好,其次为桃、杏、梨木。


北京烤鸭制作方法是将鸭宰杀、褪毛、掏胸、打气、烫皮、晾皮、打糖、灌水等十几道工序,然后入炉烤制。烤制方法有“挂炉烤”和“焖炉烤”两种。

 焖炉烤鸭一般是用双层铁皮炉来焖,内填燃料。有的人采用砖砌焖炉,留有一门。烧到炉壁发灰时,将烤鸭放入,关上炉门,用炉内余烬和热炉壁焖烤成。烤鸭不见明火,受热均匀,油水消耗少,自然外皮酥脆,内里嫩而多汁。

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有三大不同点!

一是烤炉和燃料不同

只有焖炉烤鸭才有炉门封闭,以炉壁余温烤制。而挂炉鸭用枣、梨木等果木为燃料明火烤制。

二是烤法不同

挂炉烤鸭在烤制时是可以随时检阅的,要用挑杆常常给鸭子换位,以使受热均匀。而焖炉鸭只能在放入炉子和觉得鸭子烤好时才能开关炉门,时间火候全凭厨师的经验积累与判断。

 三是口感不一

挂炉烤鸭受力明火,鸭子皮下脂肪化掉,烤成的鸭子皮较干脆。焖炉烤鸭炉内湿度相对较高,烤出的鸭子皮肉相连,鸭肉较挂炉派更加蓬松多汁。

 北京烤鸭怎么烤好吃,哪里有得学?以上就是北京烤鸭不同烤法的区别,其实除了烤法讲究外,北京烤鸭还有很多工艺要点需要学习,想学的朋友可以到全国知名小吃餐饮培训机构醉香园小吃培训学校进行学习。

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