□ 本报记者 王瑛琪 张鹏
实习生 贾天文
春节将近，各大商超的预制菜冷柜前，置办年货的市民挤得满满当当。与此同时，2月6日，我国首个预制菜国家标准征求意见稿发布，“标准”与“年味”撞了个满怀。山东预制菜供需两端正在发生怎样的变化？记者日前进行了深入采访。健康化、品质化成为主流趋势
2月7日，济南市民王慧茹将从潍坊诸城带回的预制“泰山炒鸡”解冻后倒入锅中，配上青红椒简单翻炒，一道色泽红亮、香气扑鼻的大菜便热气腾腾上桌了。
“朋友来串门，既想招待得体，又不想整天耗在厨房，预制菜解决了大问题。”王慧茹说。不过，在选择时，王慧茹看中的不仅是“面子”，更注重安全健康问题。
“这道泰山炒鸡配料表简单，一盒净含量1.6千克，售价98元。”王慧茹说，质与价都合理。
在济南的一家盒马鲜生门店里，市民李梅正在挑选预制红烧肉。“去年春节，因为实在忙不过来，我就买了些预制菜，没想到还挺受欢迎。”她说，“购买前我一般会仔细研究配料表、厂家资质、生产日期等，确定没问题后再下单。”
“顾客问得最多的就是‘原材料是啥’‘有没有防腐剂’。”盒马鲜生的一位销售人员告诉记者。
春雪食品集团股份有限公司总裁郑钧说，现在，消费者更倾向于选择品质比较高的、配料表比较干净的预制产品，健康化、品质化成为消费的主流趋势。品质突围跑赢“价格战”
针对需求端发生的变化，供给端也在积极进行调整。
王慧茹购买的泰山炒鸡，来自山东惠发食品股份有限公司。“我们目前销售的中式预制菜肴超过百款，如泰山炒鸡、宁夏手抓羊肉、章丘大葱鲜虾丸、潍县萝卜丸子等，很多是八大菜系的代表作。”公司研发总监杜秀丽介绍，“我们希望能让天南海北的餐桌，既感受到统一的‘年味’，也能尝到个性化的‘乡情’。”
为了还原“锅气”，杜秀丽带领团队耗时半年，研究如何实现泰山炒鸡的“风味还原”与“火候模拟”。
“我们借助智能化设备精准控制温度与时间，对20多种香辛料进行数十次配比试验，最终找到了使菜肴在经历速冻与复热后依然保持最佳风味和口感的工艺参数。”杜秀丽说，“如今，一锅可标准化炒制20份，品质稳定。”
春雪食品则提供了另一个“以品质突围”的样本。
“我们的爆款产品‘爆汁鸡米花’，原料选用了植物饲料喂养的无抗鸡肉，制作时把鸡骨汤通过真空滚揉技术浸入鸡肉中，形成了‘一口爆汁’的独特口感，尽管出厂价比普通产品贵了15%，但消费者很认可，连续三年销量全国第一。”郑钧说，“最近一段时间，我们的预制调理类产品订单量同比增长了10%至20%。消费者对经得起考验的产品越来越青睐，过去靠‘卷成本、卷价格’来抢占市场的路子，渐渐走不通了。” “放心吃”将迎“硬标尺”
“销量持续增长，说明市场并非拒绝预制菜，关键在于打消消费者对食品安全和添加剂的顾虑。”杜秀丽表示。供需两端的“健康化”共识，正在获得制度层面的回应。
2月6日，国家卫健委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），这是我国首个针对预制菜的国家标准征求意见稿。标准明确了预制菜的定义，并规定了预制菜的几大标准，包括不得添加防腐剂，尽可能减少添加剂使用、做到“非必要不添加”，从原料采购、生产加工到包装运输、经营销售实施全链条安全风险管控。
“事实上，对我们这些从业很久、追求品质的企业来说，这些要求并不复杂，都是早就已经实现了的。”郑钧说，“我们20年前就建立了从辅料到成品、从生产到储运的全链条检测体系。”
针对消费者最关心的防腐剂问题，郑钧解释，大多数正规预制菜企业的产品本身就不含防腐剂。“以冷冻类产品为例，出锅后30分钟内从100多度速降至零下30多度，全程零下18度冷冻保存，微生物根本无法繁殖，完全没必要添加防腐剂。说到底，消费者担心的从来不是‘预制’本身，而是品质能不能信得过。”郑钧说，“标准划出了底线，剩下的事就交给企业。谁能让消费者吃得放心、吃得明白，谁就能留在餐桌上。”
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