使用传统工艺制作的胶东回水咸鱼干是省级非物质文化遗产，备受威海人喜爱，也是游子心中的家乡味。
进入冬季，家在环翠区孙家疃街道远遥中心渔港旁的老渔民董军开始忙碌起来。冬季天气干燥且风大，正是晒鱼干的好时节。
62岁的董军从小就吃咸鱼干，结婚后从岳父那习得制作方法，后来更是专门开店出售咸鱼干。如今，董军做咸鱼干已近40年，近年来每年都制作出售咸鱼干约5000公斤。
“鲅鱼、鳗鱼、长安鱼、鲳鱼、长脖鱼、毛扣鱼、老冷鱼等市面常见的鱼都能制作成咸鱼干。”董军说，诸多咸鱼干中，鲅鱼干因肉质厚实最受欢迎。
“最好挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、鱼体表面没有划伤的。”董军说，挑选好鱼后，首先要对鱼进行剖切及内脏处理；接着是根据鱼的品种、大小和需要的口味，用盐腌卤；卤的时间也不尽相同，身体比较薄的鱼只要半小时，鲅鱼等肉厚的鱼需腌5个小时；然后是回水，即用海水对半成品的鱼干进行多次冲洗，这样不仅能够起到清洁鱼干的作用，更能保证鱼干的口感；冲洗干净后再进行晾晒，时间约3天。
“干燥的环境和较大的海风，最有利晾晒，因此制作咸鱼干的时间，一般从每年霜降至来年五月。”董军说，可通过眼观形态、鼻闻味道、手触干湿度，来判断咸鱼干的品质。制作好的咸鱼干如果不立刻吃，需要冷冻起来，以保证其品质。
据介绍，咸鱼干可制作的美食非常多。威海人常见的吃法有清蒸、焖萝卜、炖白菜、烧烤等。
“我年轻的时候，整个社会都不富裕，能吃的东西少。一到冬季，人们纷纷将捕来的新鲜海鱼进行晾晒，一顿萝卜干炖咸鱼简直是不可多得的美味。”董军说，制作咸鱼干并不容易，为了保证手的灵活性，只能带薄薄一层手套。冬季天寒地冻，腌制和回水的过程中手会被冻得肿胀。此外，每天和鱼打交道，身上腥味特别重，许多人都不愿意靠近自己。不过，当看到很多人喜欢吃自己腌制的咸鱼干时，他非常自豪，“春节快到了，不少在外地生活的威海人找我寄咸鱼干，他们都说这是家乡大海的味道。”
威海市非物质文化遗产保护中心工作人员说，早年间没有低温保鲜技术，聪慧的威海人便将鲜鱼用盐腌渍后晒干保存。这便是胶东回水咸鱼干最早的起源。回水咸鱼干传统制作技艺是沿海渔民在长期生产生活中的积累和创造，凝聚着世世代代渔家人的智慧，从捕捞方法到制作技艺，都诠释着沿海地区的传统民俗文化，研究、保护、传承好这一传统技艺对构建海洋生态文明、弘扬民族文化都具有十分重要的意义。（Hi威海客户端记者 沈道远/文 王茂忠/图）
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