威海美食：虎头蟹 · 横行南海的小霸王

　　沈括在《梦溪笔谈》里记载说，有一家人捡到一只面似虎头的干蟹，认定是只怪物，于是，别人家里生了小病小灾时，都把这只干蟹借去挂在门上，驱病辟邪，这里中说的“怪物”便是虎头蟹。

　　虎头蟹应算蟹中贵族，有人称其口感就像墨分六色，琴具七音一样，蟹黄妙不可言，蟹肉胜似白鱼。

　　渔民这样形容虎头蟹的味道：具有香、甜、鲜三种味道。细细品尝，虎头蟹既具有河蟹的香气，又具有海蟹的鲜味，还带点贝类的微甜，是海鲜中的极品。

　　虎头蟹，因全身花纹似虎得名

　　螃蟹的特点，第一是丑。螃蟹之丑，是从古至今人类的共识——唐代有人说它“蝉眼龟形脚似蛛，未曾正面向人趋”。

　　虎头蟹却不一样，它的外形十分奇特，头胸呈圆形。背壳上方各有一个呈深紫色圆斑，酷似两只老虎眼睛，全身呈黑黄相间的老虎花纹，蒸后的颜色更是红橘相映，绚丽无比，这就是威海南海里特有的稀罕物——虎头蟹。

　　“虎头蟹的名字是听老一辈渔民说起的，第一次看到这种奇怪的螃蟹，像个小虎头，以后就一直叫它虎头蟹了。”58岁的渔民王永芬跟老伴从事海上捕捞已经30余年，对虎头蟹的打捞和来历了如指掌。

　　王永芬告诉记者，因不识虎头蟹，而在很长的一段时间里，虎头蟹都不被人们欢迎，直到有一些抓螃蟹的讨海人，不想下一趟海空手而归，就抓了一些虎头蟹回家，当他们将虎头蟹清蒸，发现外壳太硬肉又少，都差不多打定主意以后不抓了，结果吃到嘴里以后，才发现那种鲜美的味道，任何螃蟹都比不了，于是开始大量捕捞虎头蟹。

　　捕捞虎头蟹的的工具也很特殊。由于虎头蟹“浑身蛮劲”又生活在浅海的沙滩里，因此需要把三层网重叠起来制成 “三形网”，这样不容易被弄破。每次要赶在涨潮前，把一张大网下在浅海里，形成不规则的形状，落潮时，海浪将沙卷起，藏在沙滩里的虎头蟹，就会被冲出来触在网上。

　　广泛的捕捉对于其他的螃蟹来说，倒是被放过一马休养生息，可是虎头蟹就遭殃了，因为它们实在很笨拙，虎头虎脑加上毫无攻击力，讨海人捕捉的时候倒也省了不少力气。

　　独特环境孕育“海中精灵”

　　细浪淘沙，贝蟹栖于滩。沿着海景路一直向南的黄海湾，156公里的海岸线就是虎头蟹的家了。远远望去，这片海湾风平浪静，水浅处可以看到细腻的沙滩，自然环境和气温等条件十分适合虎头蟹生长。

　　虎头蟹生活在江河入海口的浅海沙滩里，近似于两栖海洋生物，产卵时，在河流入海处含盐成分较淡的浅滩上进行交配繁殖。南海新区地形开阔，海滩以沙质为主，是黄海的入海口，每天都有淡水流入大海，因此水质、盐度及海底环境非常适合它的生长。

　　至于虎头蟹数量稀少的原因，是由于南海的地理环境比较特殊，当虎头蟹在入海口浅滩产卵后，海水涨潮时，会把大量的幼苗冲进淡水河里，生存环境的改变，导致它在很小时就遭遇了生存危机，只有少量幸运的蟹苗生存下来。

　　数量稀有加上存活率低，威海人都把虎头蟹当成稀罕物种对待。在南海附近的数个小渔村里，淳朴的渔民都养成了一个习惯，抓获小的虎头蟹时都会放生，甚至有渔民想帮助虎头蟹繁殖后代，让南海湾里的虎头蟹多起来。

　　身价不菲“横行”大江南北

　　话说秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来，螃蟹一般都是秋后最为肥嫩。而奇怪的是，虎头蟹在春季最为鲜美。

　　每年的清明过后，气温回升，藏在沙滩里的虎头蟹就开始蠢蠢欲动了，这时候，就到了捕捞的绝佳时机。而秋季往往比春天更为稀少，因虎头蟹生长于浅海的沙滩中，海水中的盐分较淡，这是虎头蟹味道鲜嫩的主要原因。

　　南海海鲜大排档的老板倪绪超从10多年前就一直关注虎头蟹，除了每天去码头收购渔船打捞上来的虎头蟹外，倪绪超自己也经常下海捕捞。

　　今年开春后的首次捕捞，老倪的运气非常好。

　　在浅海滩上下好网，就感受到虎头蟹在沙滩里蠢蠢欲动了。果然，两天后，老倪收网时，已经有十几只大大小小的虎头蟹触网了。最大个的足有半斤重，而小个的也在二两左右，一秤，足有10多斤，这让他十分兴奋，因为要是在平时，经常连一只也见不到。

　　尤其是到了麦收后，就是下了网也抓不到一只，因为这时候，虎头蟹都躲进沙滩里蜕壳，而每蜕一次壳，就能长一到二两重。据他这么多年的观察，虎头蟹一年蜕一次壳就算多的，有许多虎头蟹几年也不蜕壳，所以生长十分缓慢，一只半斤重的虎头蟹，需要生长三四年。

　　倪绪超告诉记者，在他那里订购虎头蟹的客户非常多，经常是供不应求。重量在3—4两的虎头蟹，每斤价格是120元，而二两左右的也要在80元左右，个头超过半斤的卖到了180元，一只虎头蟹价格平均在50元上下。

　　正所谓“借钱吃海货，不算不会过”，即使价格不菲也依然有不少顾客千里迢迢前来品尝，离开海洋的新鲜虎头蟹可以再生存7到14天左右，因此很多没办法亲自前来品尝的吃货选择了网上订购，如今的虎头蟹作为“饭桌稀宠”慢慢走进大江南北的饭桌上。

　　蟹中贵族，美味与养生兼得

　　据《本草纲目》的记载：虎头蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。

　　同时，蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎等。蟹肉对各种癌症都有很好的疗效，同时又是儿童天然的滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。也可补充钙质，帮助长者预防骨质疏松。

　　高级的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。虎头蟹的烹饪方法相当简单，这种简单的制作工艺并非偷懒，而是为了保证食物的原汁原味，没有繁琐的烹饪流程，也没有五花八门的佐料辅佐，有的是来自大自然的烹饪之作，来自山海的纯正之味。

　　正是为了保持“第一鲜”的鲜味，在做法上，一直都以清蒸或水煮为主。水煮时，要根据虎头蟹重量大小而定时间，如果超过四两重，就需要煮上20分钟，如果二两左右的虎头蟹，一般10分钟就可出锅食用。

　　出锅后，先闻鲜味，再蘸上少许姜汁，那个鲜味简直能鲜倒人，最后连汤都成了海鲜汤中的极品。

　　吸干蟹汁后再打开蟹壳，品尝里面的蟹肉、蟹黄，地道的蟹味会让刚才的快感更进一层，不仅充溢在周围的空气中，也会走胃走心，食而难忘。